Good Wine — импортер и магазин в одном лице! 3000 вин из 40 стран, 1000 виски и крепкого алкоголя
  • ua

Форма поиска

Новости

Яблочно-молочная (малолактическая) ферментация

26 сентября 2011

Изготовление вина – настоящее таинство, которое постигнуть может далеко не каждый. Многие эти процессы появились совсем недавно, а многие пришли из глубины веков. Одним из таких таинств является яблочно-молочная ферментация.

 
Что же такое яблочно-молочная ферментация, или как еще называют этот процесс виноделы – малолактическая (МЛФ)? Во время этого процесса яблочная кислота в молодом вине переходит в молочную кислоту, которая не такая горькая и имеет меньшую кислотность. Вино насыщается маслянистыми ароматами, которые образуются благодаря протеканию химической реакции и образованию диацетила.
 
Стоит знать, что это не брожение в прямом смысле этого слова, хотя при этом и выделяется двуокись углерода, это яблочная кислота преобразовывается в молочную.  Процесс ферментации (преобразования) происходит благодаря жизнедеятельности определенных групп бактерий, которые находятся в молочной кислоте. Многие виноделы Нового Света используют такие бактерии для яблочно-молочной ферментации, которые выводятся искусственным путем. Однако, на старых винодельнях, где используется старинное оборудование и старые деревянные бочки, эти бактерии  живут естественным образом.
 
Буквально еще в начале прошлого столетия, яблочно-молочную ферментацию многие виноделы связывали с активацией роста виноградной лозы. Ведь данная ферментация приходится на весну.  После завершения процесса брожения, молодое вино переливалось в деревянные бочки и отправлялось для выдержки. Оно оставалось в состоянии покоя на несколько месяцев, вплоть до весны. В это время в бочках с вином начинался процесс бурления, при котором выделялись пузырьки углекислого газа. Стоит отметить, что данная ферментация происходила не всегда, что также являлось загадкой для многих виноделов. При этом, такое повторное брожение иногда даже считалось нежелательным. 
 
В конце 30-х годов прошлого столетия виноделы, наконец, выяснили, почему бурление вина в бочках происходило именно весной. Оказывается, в это время, благодаря солнечной активности, винные погреба прогревались намного лучше, чем осенью и зимой. Вследствие этого, начинался рост жизнедеятельности молочных бактерий, которые и ответственны за повторное брожение. Чуть позже, в 50-х годах энолог из Франции Emile Peynaud смог выделить такие бактерии и доказал, что процессом малолактической ферментации можно управлять и это только улучшает качество производимого вина. 
 
В настоящее время, большинство виноделов воспринимают процесс яблочно-молочной ферментации, как важный этап в производстве своих лучших вин. Как правило, применяют его при изготовлении красных вин с высоким уровнем кислотности, а также при производстве белых. Например, если белое вино имеет слабый аромат, или предназначено для долгого хранения. Пример – Шардонне. В итоге вино приобретает приятные ароматы сливок.
 
Почему же яблочно-молочную ферментацию не применяют при изготовлении таких белых вин, как Рислинг или Совиньон Блан, которые имеют хорошую кислотность? Ответ прост – малолактическая ферментация может негативно повлиять на ароматику таких вин. Кроме того, данную технологию не применяют, если производят вина для быстрого употребления, таких, как Божоле или Дольчетто.
 
Некоторые производители шампанских вин используют яблочно-молочную ферментацию во время производства невинтажных образцов, которые следует выпивать молодыми. Когда делают винтажное шампанское, технологию МЛФ не использую, так как это не лучшим образом повлияет на хранение вина. 
 
В тех винных державах, которые находятся в теплых широтах, виноделы специально подавляют процессы яблочно-молочной ферментации, чтобы дать развитию кислотности. Делается либо в отдельных партиях, либо во всем производимом объеме. Для понижения активности бактерий, ответственных за МЛФ, производители используют двуокись серы или же хранят свои вина в погребах с низким температурным режимом.
 
Процесс МЛФ никогда не происходит перед алкогольной ферментацией, и вообще, никак с ней не связано. Молочно-кислые бактерии лучше всего развиваются при температуре (в среднем) +37С, в растворах с низкой кислотностью (в пределах 3,1- 4,5 рН).
 
На винодельнях Бордо, после того, как закончится алкогольная ферментация, молодое вино переливают в старые деревянные бочки. В таких емкостях уже неоднократно происходил процесс малолактической ферментации, поэтому в них гарантированно присутствуют колонии молочных бактерий. Иногда вино переливают в стальные танки и искусственным путем добавляют в вино эти бактерии, которые были изготовлены лабораторным путем. На винодельнях Бургундии новое вино также переливают в старые бочки, в которые не требуется добавление таких бактерий.

Спасибо, ваше мнение важно для нас!