Good Wine — импортер и магазин в одном лице! 3000 вин из 40 стран, 1000 виски и крепкого алкоголя
  • ua

Форма поиска

Новости

Кислотность вина

23 марта 2012
Одной из важнейших характеристик вина является уровень кислотности. К ее регулированию виноделы прибегают чаще всего, ведь не всегда получается собрать урожай с нужным уровнем кислотности, так как по мере вызревания винограда содержание кислот в плодах уменьшается, и они становятся слаще.
 
Степень зрелости винограда зависит от температуры воздуха и количества получаемого солнечного света. Уровень алкоголя в вине зависит от концентрации сахара в вызревших ягодах, соответственно, в процессе созревания винограда кислотность в нем снижается. Это объясняет почему сладкие вина имеют более высокий уровень алкоголя и низкую кислотность, а вина невысокой крепости часто бывают высококислотными.  Вино с низким уровнем кислотности будет казаться вялым и безжизненным.

Хотя, бывают и исключения, например — немецкие рислинги. В этом случае, процесс ферментации намеренно прекращают раньше, и весь сахар не успевает превратиться в алкоголь. Получаемое вино имеет невысокий уровень алкоголя и приятную сладость.

 
Если сравнить два вина с одинаково высоким уровнем сахара, то образец, имеющий большую кислотность, будет казаться менее сладким и лучше сбалансированным, тем тот, у которого меньший уровень кислотности. Первое вино будет казаться освежающим, а второе, наоборот — сладким и несбалансированным.
 
Таким образом, кислотность играет важную роль в достижении баланса, так как она уравновешивает сахар и алкоголь.
 
Субацидность (кислотность) отвечает за то освежающее и бодрящее чувство, которые мы испытываем, сделав первый глоток вина. Аналогичное чувство возникает, когда мы едим цитрусовые или кислые яблоки.  В зависимости от уровня кислотности, мы сочетаем вино с тем или иным блюдом, испытываем послевкусие употребляемых блюд, и с каждым новым глотком  у нас может усиливаться жажда. Кислотность мы ощущаем на вкус, то есть при непосредственном контакте вина с сенсорными окончаниями, расположенными на языке.
 
Еще одна важная особенность кислотности это то, что от нее зависит длительность срока хранения вина, так как кислота действует в качестве консерванта.
 
Уровень кислотности того или иного виноградного сорта, прежде всего, зависят от его особенностей, а также от района и климата произрастания винограда. Для южных регионов характерен более низкий уровень, для северных с прохладным климатом — более высокий уровень.
 
Виды кислот
Любое вино содержит несколько видов кислот: винная, лимонная, яблочная, тартаровая и другие. Как правило, общая кислотность вина пересчитывается на показатель кислотности винной кислоты, так как именно она, совместно с яблочной, являются наиболее значимыми кислотами в вине. Их общая доля составляет 90% всех кислот в напитке. 
 
Для виноградных сортов, которые произрастают в холодных регионах, содержание яблочной кислоты более значимо, так как она образуется и концентрируется в ягодах на последних стадиях развития при теплых температурах. Яблочная кислота имеет характерный привкус зеленых яблок.
 
Винная кислота придает вину более мягкие вкусовые ощущения, и даже приятную кислинку. Но, в отличие от яблочной кислоты, винная не имеет характерного вкуса.
 
Наибольший уровень кислотности содержится в белых винах, так как они, как правило, произрастают в более прохладных регионах, чем красные сорта (хотя, Пино Нуар отличается высоким уровнем кислотности). Кроме того, во время мацерации красных вин, уровень кислотности снижается из-за выделения калия из виноградной кожицы.
 
Уровень кислотности в основных типах вин:
Высокий уровень
  • Игристые вины: кава, просекко, шампанское
  • Десертные: вина Токай - Тоkaji Aszu, Auslese, айсвайн, Мадера
  • Красные: бургундские вина, Пино Нуар, Бароло, Барбера, Кьянти
  • Белые: Рислинг, Совиньон Блан, Шенен Блан
 
Средний уровень:
  • Десертные: Порто, Сотерн
  • Красные: бордосские вина, Шираз, Каберне Совиньон, вина Риохи
  • Белые: Шардоне во Франции, Пино Гриджио
 
Низкий уровень:
  • Десертные: Мускат, Шерри
  • Красные: Пети Сира, Зинфандель, Мерло
  • Белые: Вионье, Шардоне в Калифорнии
 
При употреблении вина большое значение имеет температура подачи напитка. Если температура окажется завышенной, то комбинация кислотности и алкоголя создаст неприятное вкусовое ощущение. И наоборот, если вино сильно охладить, то напиток не раскроет ароматические составляющие и кислоты, и такое вино на вкус покажется безвкусным и одномерным.

Еще одна интересная особенность кислотности: она блокирует вкусовую способность воспринимать соль. Соленость и кислотность прекрасно нейтрализуют друг друга, поэтому первоначальное негативное впечатление о кислотности (особенно, у новичков) уменьшается при употреблении сыра или копченого угря. Это объясняет почему кислотные вина прекрасно сочетаются с дарами моря, и также с блюдами различных кухонь.
 
Большинство новичков, при первом употреблении сухих вин, может сложиться неверное впечатление, что вино слишком грубое и резкое (особенно при употреблении европейских вин). Однако, уже после второго глотка впечатление в корне меняется!

Кроме того, нужно понимать, что таким винам обязательно нужно найти гастрономическую пару — то есть блюда с высоким содержанием соли. Поэтому, начинающие любители часто отказываются от сухих вин, думая, что этот стиль явно не для них. Это объясняет, почему большинство потребителей, начинающих свое знакомство с винами, поначалу отдают предпочтение сладким винам.

Таким образом, можно сделать вывод, что кислотность — это один из важнейших компонентов вина, которая и делает вино более подходящим напитком для сочетания с едой.

Спасибо, ваше мнение важно для нас!