Good Wine — импортер и магазин в одном лице! 3000 вин из 40 стран, 1000 виски и крепкого алкоголя
  • ua

Форма поиска

Новости

Эпуас - «визитная» карточка Бургундии

16 апреля 2012
Бургундия знаменита не только своими многогранными великолепными винами. Славу этому красивейшему региону Франции также  принесли различные гастрономические изыски, такие как дижонская горчица, виноградные улитки, и конечно же, сыры. Одним из самых знаменитых сыров Бургундии является сыр с мытой коркой — Эпуас.
 
Стоит отметить, что сыры в Бургундии умеют делать также хорошо, как и вина. Ведь именно эти два продукта представляют собой идеальную гастрономическую пару, и именно французы смогли разобраться в том, какие виды сыров и вина лучше всего сочетаются между собой.
 
Итак, Эпуас (Epoissed de Bourgogne). 
Рецепт создания этого пахучего сыра принадлежит монахам-цистерциа́нцам, монастырь которых был основан в начале 16 века у небольшого городка Эпуас (коммуна Кот д'Ор). Более двухсот лет рецепт этого продукта держался в секрете, пока монашеская община не покинула эти земли, а технология изготовления сыра не досталась местным жителям. 
 
Одно из первых официальных упоминаний о сыре Эпуас датировано 1775 годом. В своем знаменитом «Описании герцогства Бургундии» отец  Courtépée не просто восхваляет вкусовые качества этого сыра, а даже превозносит его над не менее знаменитым Бри.
 
В 18 веке практически каждое фермерское хозяйство Бургундии на своей территории имело специальный погреб, предназначенный для созревания и хранения Эпуас. Жены фермеров не просто переняли у монахов обычай сыроварения, но и создали свои собственные оригинальные рецепты. Вскоре Эпуас стал весьма популярным продуктом во Франции. Существует немало официальных документов, свидетельствующих о том, что в начале 19 столетия сыроварение в районе городка Эпуас представляло собой хорошо развитую отрасль, имеющую каналы экспорта в другие европейские страны. 
 
Вот один из случаев, свидетельствующий о высокой популярности сыра Эпуас в Европе в то время. В 1815 году в Вене проходило очередное заседание представителей европейских держав. Около трехсот делегатов собрались решать дальнейшую судьбу Европы после изнурительной войны с Наполеоном, у которого, к слову сказать, Эпуас был любимейшим сыром.  В один из дней у делегатов выдалось свободное время, которое по всеобщему согласию, было решено посвятить дегустации сыров из разных стран. В тот день на суд дипломатов было представлено 49 самых разнообразных образцов. В итоге, по результатам дегустации, сыр Эпуас занял второе место, уступив лидерство сыру Бри из региона Талейран. Причем, некоторые историки впоследствии утверждали, что это случилось всего лишь потому, что правительство Талейран спонсировало сам конкурс, и не дать сыру Бри первое место было просто невозможно!
 
Стоит отметить, что сыр Эпуас был не менее знаменит и среди обычных граждан Франции. На его честь слагали стихотворные произведения, и даже — целые поэмы. «Посмотрите на него. Видите этот ароматный красноватый налет? А эти слезы, которые катятся по нежной мякоти?! Вдохните тонкий аромат, столь любимый многими гурманами. И вы согласитесь, что этот благородный сыр есть высочайший десерт!» - отрывок из поэмы Чарльза Патриата (1900г.). 
 
Начало 20 столетия. В это время в Бургундии насчитывалось более 300 фермерских хозяйств, которые изготавливали сыр Эпуас. Их продукция ежегодно участвовала в различных сельскохозяйственных выставках Франции, а также на ярмарках и дегустациях.
 
И все же, этот сыр впереди ождало немало трудностей. Первая мировая война (1914-1918гг) забрала жизни многих французских солдат, оставив женскую часть населения без крепких мужских рук. В эти годы женщины были вынуждены выйти на поля и возделывать землю, а на производство сыров у них попросту не хватало ни сил, ни времени. Поэтому, в 20-30х годах прошлого столетия большинство сыроваренных производств Франции было попросту заброшено. 
 
Между 1954 и 1956 годами этот сыр и вовсе исчез из продаж, и даже в в самой Франции его нельзя было купить. Такая ситуация продолжалась до начала 60-х годов, пока несколько мелких фермеров, производящие Эпуас мелкими партиями для собственного потребления, не решили объединить усилия и возродить производство этого сыра. Вскоре к ним присоединились другие крестьяне Кот д'Ора, и производство Эпуас стало наращивать обороты. В 1968 году  ведущие фермерские хозяйства Бургундии организовали «Профсоюз защиты Эпуас». Так началась эпоха возрождения этого благородного сыра. 
 
Вполне логичным продолжением этой истории можно назвать следующий факт. В 1991 году Эпуас был классифицирован, как продукт Франции, имеющий исконно контролируемое наименование (AOC,  appellation d'origine controlée). Таким образом, он получил законный статус и был причислен к национальному достоянию Франции. В настоящее время сыр Эпуас производится, в основном, промышленным способом. Однако в Бургундии есть небольшие хозяйства, где его до сих пор изготавливают вручную по старинным рецептам.
 
Epoissed de Bourgogne
Характеристики сыра Эпуас.
Для изготовления этого сыра используется молоко особой породы коров, которые выращиваются исключительно на территории области  Кот-д'Ор. Согласно требованиям французского законодательства, прежде, чем молоко поступает на производство, его тщательно проверяют на наличие микроорганизмов и токсинов. Аналогичные пробы берутся на всех этапах изготовления Эпуас. Для изготовления 250 грамм такого сыра требуется 2 литра молока.
 
Этот сыр принадлежит к категории мягких сыров с мытой корочкой. Получают его путем кисло-молочного сбраживания с минимальным добавлением сычужного фермента. Процесс коагуляции занимает, как правило, 16-24 часа. В итоге получается сырный сгусток — калье, который раскладывают в особые формы со специальными отверстиями, через которые стекает сыворотка. Затем Эпуас вынимают, промывают солевым раствором и укладывают на деревянные щиты, на которых сыр будет подсыхать и созревать. 
 
Далее наступает самый интересный и важный момент. В процессе созревания, каждые 2-3 дня, сыр промывают выдержанной бургундской водкой из виноградных выжимок (Marc de Bourgogne) или вином. В этом и кроется секрет появления блестящей корочки с «морщинками», которая может иметь цвет от желтовато-оранжевого до красно-кирпичного. Время созревания во влажных прохладных подвалах составляет 5-8 недель. 
 
Сердце сыра - мягкая тянущаяся сырная масса цвета слоновой кости, имеющая очень специфичный вкус. Эпуас обладает очень интенсивным ароматом, в котором различимы фруктовые, сливочные и другие ноты, а также резковатый аммиачный запах. И, как утверждают профессионалы, в этом сыре каждый найдет для себя свои собственные различимые нотки и вкусовые оттенки.
 
Как употреблять Эпуас.
Как и большинство мягких сыров, Эпуас рекомендуется употреблять, когда он станет мягким. Для этого, за 30-40 минут до еды, его нужно вынуть из холодильника и дать постоять при комнатной температуре. Эпуас готов к употреблению, когда при нажатии сырная корочка свободно проминается внутрь.
 
Далее, верхнюю корочку срезают (ее, как правило, не употребляют), и сыр едят маленькими ложечками. Многие предпочитают намазывать Эпуас на ломтики багета, а также употреблять  вместе с кисло-сладким виноградом для того, чтобы почувствовать контрастность вкуса.
 
Ароматный Эпуас требует такого же сильного сопровождения. Но, выбирая к нему пару, все же стоит задуматься: что Вы хотите получить от дегустации? Если целью является наслаждение сыром, тогда вино нужно подобрать менее интенсивное по аромату и вкусу, чтобы оно выступило всего лишь в роли второй скрипки. Отличным вариантом под Эпуас станут сотерны, которые сгладят резкий вкус этого сыра. Также, можно поэкспериментировать и с другими сладкими винами, например с токайскими Асу или сладкими немецкими рислингами. При этом, стоит сказать, что выбираю пару вино-сыр нет однозначной формулы по ее сопряжению, для этого нужно больше полагаться на собственные предпочтения!

Читать по теме:
Epoissed de Bourgogne

Спасибо, ваше мнение важно для нас!