Новости

Hand-made паста от Костантино Пассалаква в Good Wine!

13 августа 2013

В гастрономическом отделе магазина Good Wine пополнение — появилась свежая домашняя паста. Ее не стоит путать со «свежей» фабричной домашней пастой, которая тоже является вкусным и полезным продуктом. Но речь сейчас о другом. О пасте, которую на своей «домашней» кухне делает лигуриец Костантино Пассалаква — шеф-повар киевского ресторана «Пантагрюэль». По его словам, именно такую пасту «лепят» в итальянских семьях. Для начала он предлагает шесть видов яичной пасты: равиоли (Ravioli), феттуччине (Fettuccine), тальятелле (Tagliatellie), казаречче (Casarecce), тренетте (Trenette) и тайярин (Tajarin). В дальнейшем ассортимент hand-made пасты в магазине Good Wine будет расширяться.


Вкус у блюда, приготовленного из свежей домашней пасты и из сухой пасты, будет отличаться — в первом случае он будет, как минимум, нежней. И это объяснимо — сухую пасту как правило делают из муки и воды, а домашнюю — из муки, свежих яиц (на 33% паста состоит из яиц), оливкового масла и соли. Без содержания воды! Конечно и для сухой могут брать яйца, а для домашней — вместо яиц воду, но результат все равно будет другим. Костантино Пассалаква использует итальянскую супер мелкую муку второго помола из твердых сортов пшеницы (Semola di grano duro rimacinata), идеально подходящую для яичной пасты. Она характеризуется высоким содержанием белка и клейковины, которое выше, чем у обычной пшеничной муки. Также мука богата клетчаткой, минералами калия, железа и фосфора, витаминами — тиамином и ниацином.


Срок хранения свежей пасты небольшой — пару дней в холодильнике при температуре не выше + 4 ºС. Если хотите дольше — кладите ее в морозильник, где она может находиться до 10 дней. На вкусовые качества заморозка в данном случае не влияет.  

Костантино Пассалаква напоминает, что во время приготовления пасты, причем любой — свежей или сухой, опускать ее нужно в кастрюлю только с кипящей водой и никак иначе. Вода должна быть подсоленной — 11-15 грамм соли на литр воды. На 100 грамм пасты требуется 1 литр воды. Стоит учитывать, что свежая паста при варке увеличивается процентов на 30-40, в то время как сухая — на все 100. Варить, в зависимости от вида свежей пасты, — 3-4 минуты, то есть в два раза меньше, чем сухую — до состояния аль денте, то есть паста твердоватая, но не жесткая. Сливаем воду и заправляем соусом по желанию. Конечно, соусы нужно уметь готовить, поэтому Костантино рекомендует купить кулинарную книгу по итальянским соусам. Также добавляются овощи, мясо, рыба, морепродукты — то, чего душа желает. Это главный принцип — как нравится, так и надо есть. Тем не менее, имеются не самые лучшие сочетания продуктов, такие как рыба и молочные продукты. По этой причине для феттуччине с чернилами каракатицы ни горгонзолу, ни соус болоньезе не используют.


А вообще, любимая заправка для пасты у итальянского шеф-повара — соус песто. Особенно в паре с лигурийской пастой троффи, да еще добавив ложку томатного соуса. Яркий средиземноморский аромат и вкус напоминают ему о его родном доме. Песто отлично подойдет и для тренетте. Соус легко приготовить самому — берете листья базилика, зубок чеснока, кедровые орехи, оливковое масло, пармезан, немного пекорино, соль и вручную все размалываете в ступке — желательно мраморной - до получения однородной массы. Тренетте, тоффи или лингуине с песто — это итальянская классика. Но можно этот соус взять и для спагетти, и для пенне. Хотя не традиционно, но ничего страшного в этом нет — у каждого свой вкус. Как говорят в Италии, вкусно не то, что правильно, а то, что нравится. Когда на приготовление соуса нет времени, Костантино Пассалаква советует заправлять пасту оливковым маслом или сливочным маслом с пармезаном. 99% итальянцев в такой ситуации, особенно на северном Средиземноморье, сделают айоли — соус из оливкового масла из чеснока с добавлением капельки красного перца. Это очень вкусно.  


Итальянскую аутентичность свежей домашней пасты, которая продается в магазине Good Wine, гарантирует шеф-повар Костантино Пассалаква. Если у кого-то вдруг возникнут по ее поводу вопросы, приходите — он готов на них ответить. А теперь несколько фирменных рецептов соусов ко всем шести видам пасты, представленной в Good Wine, от Костантино:

 

Соусы для пасты тайярин (tajarin)

Соус с пармезаном и прошутто котто
Пармезан – 40 г, сливочное масло – 20 г, сливки – 100 мл,
прошутто котто – 40 г, соль, молотый черный перец (по вкусу)

Слегка обжарить прошутто на сливочном масле (не больше одной минуты, цвет прошутто должен измениться). Затем добавить к прошутто сливки и пармезан, и размешать все в сковороде. Если соус получается очень густым, нужно добавить немного воды. Посолить и поперчить. Добавить пасту тайярин, приготовленную до состояния «al dente», размешать пасту с соусом на огне с помощью деревянной ложки, до тех пор, пока соус не будет хорошо держаться на пасте. Однако не следует пересушивать пасту, мешая слишком долго. Выложить пасту с соусом на теплую тарелку. Сверху блюдо можно дополнительно посыпать свежим молотым перцем.
*для приготовления соуса к пасте лучше использовать ту воду, в которой варилась паста, небольшое количество которой оставляют именно для этих целей.

Помидоры и базилик
оливковое масло – 25 г, свежие помидоры – 150 г, листья базилика, пару зубчиков чеснока (необязательно, можно готовить без чеснока), соль, черный молотый перец. Если желаете сделать блюдо острым, можно добавить красный перец.

Самое главное в этом рецепте – помидоры: они должны быть очень спелые, сладкие, сочные. Помидоры нужно опустить в горячую воду на пару секунд и очистить от шкурки. Затем их надо порезать на четвертинки, вынуть семечки ложечкой и порезать на мелкие кубики.
Обжарить в оливковом масле свежий рубленый чеснок. Когда он станет золотистым, добавить подготовленные помидоры и тушить все вместе около 8 минут. При необходимости можно добавить немного воды. Затем добавить базилик (причем листья лучше не резать, а разрывать руками). Посолить и поперчить. Далее добавить пасту «аl dente», размешивая деревянной ложкой. Подавать блюдо на теплой тарелке.

Стоимость пасты тайярин - 19 грн/100 г.

Рекомендуемое вино - Chiaretto Classico Vigne Alte, Zeni - 79,90 грн.


Соусы для пасты тальятелле (tagliatelle)

Мясной соус по-тоскански
оливковое масло – 20 г, репчатый лук - 20-30 г, рубленый чеснок – 10 г, говяжье мясо (вырезка) – 80 г, сухое белое вино (например, Chardonnay) – 50 г, сезонные помидоры – 150 г, розмарин – 2 г, соль, молотый черный перец (по вкусу)

Снять шкурку с помидоров, опустив их в горячую воду на пару секунд. Перемолоть в блендере. Отдельно на сковороде на оливковом масле обжарить рубленый чеснок и мелко порезанный лук. Добавить рубленое мясо, размешать. Затем добавить белое вино и, периодически помешивая, дождаться пока вино испарится. Потом добавить помидорный соус и веточку розмарина. Затем, добавив полстакана воды, тушить не более 10 минут. Посолить и поперчить. Добавить пасту «al dente», размешать деревянной ложкой, и, когда соус будет хорошо держаться на пасте, выложить все на теплую тарелку. Дополнительно можно посыпать блюдо потертым сыром Пармезан или Пекорино.


Соус с грибами и сливками
оливковое масло – 20 г, рубленый чеснок - 10 г, грибы (белые, шампиньоны, лисички) – 70 г, сухое белое вино – 50 г, сливки – 100 г, Пармезан – 20 г, петрушка – 5 г

На сковороде обжарить в оливковом масле рубленый чеснок, добавить грибы, порезанные либо пластинами, либо кубиками; обжарить, добавить белое вино. Подождать, пока вино испарится, добавить сливки, размешать все деревянной ложкой. Затем добавить пасту «al dente» и размешать. Посыпать Пармезаном и мелко порубленной петрушкой. Посолить и перчить. Выложить на теплую тарелку.
 

Стоимость пасты тальятелле - 19 грн/100 г.

Рекомендуемое вино - Roero Arneis DOCG 2012, Bruno Giacosa - 259,00 грн.

 

Соусы для пасты казаречче триколоре (casarecce tricolore)

Cоус с баклажанами и Caciocavallo по-сицилийски
оливковое масло – 20 г, рубленый репчатый лук – 30 г, баклажаны – 60 г, свежие помидоры – 120 г, сыр Качокавалло (Caciocavallo) - 30 г, соль, перец (по вкусу)

Обжарить в оливковом масле мелко порубленный лук. Отдельно нарезать баклажаны пластинами шириной 1-2 см, посолить и оставить их приблизительно на 20 минут, чтобы они потеряли жидкость. Положить на сковороду вместе с луком и обжарить. Посолить, поперчить. Добавить рубленые помидоры без шкурки и размешать все вместе. Налить воды, если соус очень густой, и помешать. Добавить пасту «аl dente» и тертый сыр Качокавалло, размешать деревянной ложкой. Выложить на теплую тарелку.

Соус со свежими помидорами, креветками и оливками
оливковое масло – 20 г, рубленый чеснок - 10-15 г, свежие помидоры – 120 г, филе креветок – 50 г, сухое белое вино – 50 г, оливки taggiasche - 20-30 г, соль, черный перец, свежий или сухой орегано – 5 г

Обжарить в оливковом масле чеснок, добавить креветки и оливки, размешать, добавить белое вино. Подождать пока испариться. Добавить мелко порезанное филе помидоров без шкурок и орегано. Посолить и поперчить. Можно добавить рубленый свежий красный перец. Выложить пасту «al dente» в сковороду, размешать с соусом с помощью деревянной ложки. Выложить на теплую тарелку.

Стоимость пасты казаречче триколоре - 25 грн/100 г.

Рекомендуемое вино - Monte di Fice, I Stefanini - 145,00 грн.


Соусы для пасты феттуччине с чернилами каракатицы

Соус из морепродуктов  
ассорти морепродуктов (кальмары, мидии, креветки, осьминого и т.д.) - 120 г, оливковое масло – 20 г, чеснок – 15 г, сухое белое вино – 50 г, свежие помидоры, порезанные мелкими кубиками – 60 г (вместо помидор можно использовать сливки – 70 г), соль, перец (можно добавить острый красный перец), пару листьев базилика

На сковороде обжарить в оливковом масле мелко порубленный чеснок, добавить мелко порезанные морепродукты, добавить белое вино. Когда испариться, добавить либо помидоры, либо сливки. Добавить полстакана воды и тушить около 8 минут. Добавить пасту «al dente», размешать, когда соус будет держаться на пасте, выложить все на теплую тарелку. Можно посыпать петрушкой или черным перцем.

Острый соус с кальмарами
оливковое масло – 20 г, чеснок – 15 г, свежий кальмар – 120 г, сухое белое вино – 50 г,
свежий рубленый красный перец, рубленая петрушка
Обжарить на сковороде чеснок в оливковом масле, добавить кальмара, подождать, пока кальмар потеряет жидкость. Добавить белое вино, подождите, пока испарится. Размешайте деревянной ложкой, добавьте красный перец и полстакана воды. Тушить около 8 минут. Добавить пасту «al dente», размешать деревянной ложкой, выложить все на теплую тарелку.

Стоимость пасты феттучине с чернилами каракатицы - 29 грн/100 г.

Рекомендуемое вино - Lintori IGT, Capichera - 155,00 грн.


Соусы для пасты феттуччине колоре (fettuccine colore)

Cливки и прошутто
сливки – 100 г, прошутто di Parma – 40 г, соль, черный перец

Налить сливки в сковороду, посолить и поперчить. Размешать деревянной ложкой. Добавить пасту  «al dente» и прошутто. Размешать и выложить на теплую тарелку.

Соус с овощами
оливковое масло – 20 г, рубленый чеснок – 10 г, рубленый репчатый лук – 30 г, цуккини или кабачки – 25 г, порезанные кубиками баклажаны – 25 г, очищенные от шкурки и порезанные мелкими кубиками помидоры – 50 г, болгарский перец – 25 г, зеленый горошек (необязательно) - 30 г

Чеснок обжарить в оливковом масле, потом добавить остальные овощи, порезанные на мелкие кубики. Жарить все вместе около 5-7 минут. Посолить и поперчить. Добавить пасту «al dente», размешать все вместе (не больше 2 минут). Выложить на теплую тарелку.

Стоимость пасты феттучине колоре - 25 грн/100 г.

Рекомендуемое вино - Soave Classico Marogne, Zeni - 135,00 грн.


Соусы для пасты тренетте (trenette)

Песто
листья базилика – 40 г, кедровые орехи – 10 г, чеснок – 1 зубчик,
оливковое масло – 30 г, пармезан – 30 г, соль

Все перемолоть в блендере. Вылить соус в миску, добавить пасту «al dente» и поместив на водяную баню, размешать. Выложить все на теплую тарелку. Можно дополнительно посыпать пармезаном или сыром пекорино.

Путанеска (Putanesca)
оливковое масло – 20 г, нарезанный полукольцами лук – 30 г, панчетта (нарезанная мелкими кубиками) – 30 г, сухое белое вино – 50 г, филе анчоусов под маслом – 10 г, болгарский перец (порезанный мелкими кубиками) – 30 г, соус из свежих помидоров, перемолотых на блендере, - 120 г, маслины – 30 г, соль, перец; можно добавить острый красный перец

В оливковом масле обжарить лук, добавить панчетту и болгарский перец. Добавить вино, подождать пока испарится, добавить соус из свежих помидоров, маслины и рубленое филе анчоусов. Посолить и поперчить. Тушить около 8 минут. Добавить пасту, размешать. Выложить все на теплую тарелку.

 

Стоимость пасты тренетте - 22 грн/100 г.

Рекомендуемое вино - Pinot Bianco Classico, Cantina Terlano - 135,00 грн.


Соусы для равиоли с мясом и шпинатом

Сливочное масло и пармезан
сливочное масло – 40 г, пармезан – 20 г, шалфей – 3 г
Шалфей обжарить на сливочном масле (не доводить до коричневого цвета). Можно добавить немного воды. Добавить равиоли, еще немного сливочного масла и пармезан. Размешать и выложить на теплую тарелку. Можно посыпать черным перцем.
Все соусы, кроме соусов с морепродуктами, также подходят для равиоли.

Стоимость равиоли с мясом и шпинатом - 35 грн/100г.

Рекомендуемое вино - Barbaresco Tulin, Pellisero, 2008 - 459,00 грн.

Спасибо, ваше мнение важно для нас!