Good Wine — импортер и магазин в одном лице! 3000 вин из 40 стран, 1000 виски и крепкого алкоголя
  • ua

Форма поиска

Новости

Сыры от Fromageries Papillon

12 января 2012
Говоря о Франции, первое, что приходит на ум — это ароматный французский сыр, а там уже всплывают ассоциации с благородным Рокфором. Этот уникальный сыр с голубой плесенью давно стал гастрономическим символом страны. 
 
На юге Франции, неподалеку от Средиземного моря, находится земля сыра рокфор. В исторической провинции Руэрг, на полупустынных плато пасутся овцы, дающие удивительное по своей питательности и ценности молоко. 
 
Именно там находится сырное владычество одной из самых известных компаний Франции, входящих в пятерку крупнейших производителей сыра Roquefort - сыроварни Papillon. Она была основана еще в 1906 году Полом Алриком. За достаточно короткое время компания стала настолько успешной, что уже в 1909 году она произвела 150 тонн сыра.
 
Во владении Fromageries Papillon находятся пастбища, которые раскинулись на высоте от 750 до 1100 метров над уровнем моря, где произрастает сочная трава, составляющая основу рациона овец, молоко которых используется для приготовления рокфора. Стоит отметить, что в хозяйстве разводят исключительно одну породу овец — Lacaune, так как молоко только этих овец разрешено к производству этого благородного сыра с плесенью. 
 
Доение овец происходит утром и вечером. Буквально сразу после этого процесса молоко переправляется в специальных емкостях на производство, чтобы оно не потеряло своих уникальных характеристик. Для приготовления мягкого сыра рокфор молоко оставляют скисать, а уже потом, когда оно свернется, сырную массу отделяют от сыворотки, нарезают мелкими кубиками и добавляют грибок  Penicillium Roqueforti, без которого невозможно получения настоящего рокфора  с восхитительным вкусом и грибным ароматом!
Его вкус действительно уникален и неповторим. Старинные рецепты приготовления рокфора передаются из поколения в поколение, хотя в них нет ничего сверхъестественного. Основные ингредиенты: молоко и плесневый грибок Penicillium Roqueforti, собирающийся с ржаного хлеба, который был сделан без каких-либо химических добавок, исключительно ручным способом из злаковых, выращенных на высоте 1000 метров. Семья Папийон является единственным производителем, до сих пор применяющая эту традиционную технологию изготовления рокфора. 
 
После формирования сырного колеса, его солят сухой солью и отправляют на выдержку. Созревание сыра происходит в уникальной по своим качествам пещере, высеченной прямо в скале, которая расположена неподалеку от деревушки Roquefort. Круглый год в пещерных коридорах держится постоянный уровень влажности, который никогда не опускается ниже 90%, а температура, в зависимости от времени года, составляет 8-16˚ С тепла. Правильное соотношение влажности, воздуха и температуры — это и есть основные факторы, способствующие правильному созреванию рокфора. Сырные головки помещают на специальные дубовые поддоны и оставляют в известняковых гротах с хорошей вентиляцией. Для полного созревания рокфора необходимо около 150 дней.
 
Готовая сырная головка (колесо) весит от 2,5 до 3 килограмм. На приготовление 1 кг сыра требуется около 4,5 л овечьего молока. Внутри рокфор имеет белый цвет с синими плесневыми прожилками, которые дают продукту уникальную вкусовую составляющую.
 
Производство рокфора регламентируется и защищено французским законодательством (продукт имеет статус AOC). По закону этот вид сыра разрешено изготавливать исключительно на территории вокруг поселка Рокфор площадью 0,6 кв. км. Также, специальный значок - logo AB, размещенный на этикетке, гарантирует, что не менее 95% продукта изготовлено из продуктов органического земледелия.
 
Линейка рокфоров от Papillon включает в себя четыре вида:
 
-ROQUEFORT PAPILLON TASTE-FROMAGE (Le TASTE NOIR)
-ROQUEFORT PAPILLON BIOLOGIQUE
-ROQUEFORT PAPILLON RÉVÉLATION 
-ROQUEFORT PAPILLON ROUGE 
 
Советы по употреблению рокфора от семьи Papillon

Сыр следует хранить в оригинальной упаковке, это защит его уникальный аромат и вкус. Перед тем, как подавать рокфор к столу, его нужно за 40-60 минут вынуть из холодильника и выдержать при температуре 16-19˚ С.
Чтобы полностью насладиться сыром, каждому члену трапезы следует подавать ломтики сыра с корочкой и сердцевиной. А нарезать его нужно специальным ножом «Лира» или «Roquefortaise», стальная проволока которого оставляет синие прожилки неповрежденными.

Спасибо, ваше мнение важно для нас!