Good Wine — импортер и магазин в одном лице! 3000 вин из 40 стран, 1000 виски и крепкого алкоголя
  • ua

Форма поиска

Новости

Сыр фета

27 октября 2012
Название сыра Фета (Φέτα) с греческого языка переводится, как «кусок», «часть» или «ломоть». Впервые это слово появилось в греческом языке в средние века.

Такое оригинальное название сыр получил из-за того, что греческие хозяйки формировали его в виде больших кусков, каждый из которых весил около 1-1,5 кг.

 
Сыр фета принадлежит к классу рассольных сыров. Подлинный сыр изготавливают только из овечьего молока с добавлением козьего (не более 30% по законодательству Греции).

Готовый сыр имеет белый или кремовый цвет, нежный творожный аромат, рыхлую рассыпчатую консистенцию и приятный молочный вкус с легкой кислинкой. 

 
Несмотря на свою нежную и мягкую структуру, фета достаточно плотный сыр, который легко разломать пальцами, но невозможно намазать на хлеб или отрезать от него тонкий кусочек. И это основное внешнее отличие феты от аналогов, появившихся в последние годы. 
 
Фету используют для приготовления различных салатов, а также в качестве начинки для ватрушек, корзиночек и другой выпечки. Вместе с фетой запекают овощи, фрукты, рыбу, мясо, или употребляют этот сыр как самостоятельный продукт. Без феты невозможно представить вкуснейший греческий пирог – спанакопиту.
 
Фета
 
Из истории появления фета.
Существует мнение, что сыры, подобные фете, были известны многим народностям, в том числе жителям Израиля, Болгарии, Турции, Египта и других стран, еще много сотен лет назад. Одно из первых упоминаний о фета, которое дошло до наших дней, встречается у Гомера в его поэме «Одиссея». В произведении циклоп Полифем готовил сыр следующим образом: «Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины».... 
 
С тех времен достаточно простая технология изготовления и хранения сыра фета практически не изменилась. Конечно, в те времена о пастеризации молока еще не знали, поэтому хозяйки готовили сыр следующим образом: свежее овечье молоко нагревали примерно до 35 градусов (летом в Греции для этого достаточно было поставить молоко на солнце, чтобы получить подобную температуру). Когда молоко сворачивалось, сыворотку сливали и ею кормили овец. Мягкий творог отжимали в полотняном мешочке, затем перекладывали в сплетенную из тростника корзину и подвешивали в тенек подсохнуть.
 
Готовую сырную массу резали на куски, посыпали солью (от объема соли зависит сохранность и плотность сыра). Затем сыр выдерживали в сухом месте еще около суток, после чего укладывали в деревянные бочонки и заливали рассолом, приготовленным на той же сыворотке.
 
Фета
Приблизительно через месяц сыр уже готов к употреблению. Если его необходимо было хранить как можно дольше, то сыр оставляли в рассоле. Также фету хранят и продают в оливковом масле, и этот сыр значительно отличается по вкусу от сыра, который был выдержан в рассоле. Когда-то способ выдержки сыра фета в оливковом масле был очень распространен в горных районах Греции далеких от моря, где соль была весьма дорогим продуктом. 
Современное производство.
Одним из самых известных греческих производителей этого вкуснейшего сыра считается семейная  компания Roussas Dairy, которая была основана в 1952 году. Расположена она в провинции Альмирос (Almyros) в центральной Греции. Зона Альмирос окружена горными грядами, поэтому летом пастухи отправляются с отарами овец и коз в горы, чтобы они могли пастись на горных лугах, а зимой, когда становится холодно, они возвращаются в долину.
 
Благодаря большому разнообразию флоры в данном регионе, животные питаются самыми разными растениями, поэтому их молоко приобретает особый богатый аромат и пикантный привкус. Это сказывается на качестве и вкусовых характеристиках сыров Roussas.
 
Сыроварня Roussas, которая сейчас находится под управлением уже третьего поколения семьи Русас, производит не просто фету, а так называемую фету Альмирос (Feta Almyros), которая защищена по происхождению (имеет статут PDO). Такая фета может производиться исключительно из греческого молока коз и овец, которые паслись на благодатных лугах Альмироса. Она особенно популярна благодаря насыщенному богатому аромату.
 
На сыроварне Roussas производство феты начинается ранним утром, сразу же после удоя. Фета производится преимущественно из овечьего молока, к которому добавляется до 30% козьего молока. Молоко пастеризуется, после чего в него добавляется сычужный фермент и молочные культуры для образования сгустка. Далее сгусток выкладывают в прямоугольные формы, солят, перекладывают в жестяные банки и оставляют вызревать на срок до 2 месяцев, чтобы сыр приобрел свой характерный аромат и вкус.
 
Фета, выдержанная в бочках, - это сыр, изготовленный по старинным традиционным рецептам. Она изготавливается таким же способом, как и стандартная фета, но вначале этот сыр выкладывают в клиновидные формы, чтобы он приобрел форму. А уже затем в бочки из бука, где и происходит созревание сыра, и посыпают солью. Фета в бочках не заливается рассолом, а вызревает в собственном соку около 2 месяцев. Сыр из бочек, имеет более насыщенный с пряными тонами аромат. После окончания процесса выдержки, фета помещается в рассол, чтобы она не утратила своей кремовой текстуры.
Kasseri 
Сыр Кассери (Kasseri) – пикантный желтый полутвердый сыр, защищенный по происхождению, является традиционным греческим сыром типа “pasta filata” (сыры, прошедшие чеддеризацию, то есть повторный нагрев сырного сгустка с целью его смягчения и разделения на волокна. К таким сырам, например, относятся моцарелла и проволне).

Кассери производится из смеси козьего и овечьего молока (80%), собранного в Македонии, Тессалии и на острове Митилини. Этот сыр имеет эластичную текстуру и мягкий слегка пряный сливочный вкус, поэтому он идеален для сендвичей.

 
Сыр Галотири (Galotiri) – это традиционный, защищенный по происхождению сыр, который производится из молока овец, коз или его смеси, которое было собрано в регионах Тессалия и Эпирус. Этот мягкий кремообразный сыр имеет очень приятный свежий сливочный вкус с легкой кислинкой и нежный молочный аромат.

 

Спасибо, ваше мнение важно для нас!